Intensywnie fioletowe latte, lody, serniki i kremy coraz częściej pojawiają się w kawiarniach oraz mediach społecznościowych. Za ich kolorem często odpowiada ube – bulwa od dawna obecna w kuchni filipińskiej.
Choć w Europie może wyglądać jak nowy trend, na Filipinach ube jest tradycyjnym składnikiem domowych deserów, wypieków i słodkich past. Jego popularność nie wynika jednak wyłącznie z efektownego koloru. Fioletowy pochrzyn ma łagodny smak, dobrze łączy się z mlekiem i kokosem, a do tego można wykorzystać je na wiele sposobów.
Co to jest ube?
Ube to jadalna bulwa rośliny Dioscorea alata, należącej do pochrzynów. Często określa się ją po angielsku jako purple yam, czyli fioletowy pochrzyn.
Z zewnątrz świeże ube ma zwykle brązową, szorstką skórkę. W środku może być białe, jasnofioletowe albo intensywnie purpurowe – zależnie od odmiany.
Najważniejsza część rośliny rozwija się pod ziemią. Nad powierzchnią wyrastają natomiast długie pnącza, które podczas uprawy prowadzi się po palikach lub innych podporach.
Skąd pochodzi ube?
Ube jest związane przede wszystkim z tropikalnymi obszarami Azji Południowo-Wschodniej, a szczególne znaczenie ma w kuchni filipińskiej.
Na Filipinach wykorzystuje się je między innymi do przygotowania słodkiej pasty ube halaya, lodów, ciast, pieczywa i popularnego deseru halo-halo. Jest tam nie tylko modnym dodatkiem, ale również tradycyjnym składnikiem używanym od wielu pokoleń.
Dokładne miejsce pierwszego udomowienia rośliny nie jest całkowicie pewne. Dlatego najbezpieczniej mówić o jej pochodzeniu z rejonu Azji Południowo-Wschodniej, zamiast przypisywać je wyłącznie jednemu państwu.
Ube, fioletowy batat i taro. Czym się różnią?
Te trzy produkty są często mylone, ale pochodzą z innych roślin.
Ube jest pochrzynem. Ma delikatnie słodki, lekko orzechowy smak i może mieć intensywnie fioletowy miąższ.
Fioletowy batat to jedna z odmian batata. Ma bardziej zwartą strukturę i smak zbliżony do klasycznych słodkich ziemniaków.
Taro ma najczęściej jasny miąższ z drobnymi fioletowymi punktami. Jego smak jest łagodny, skrobiowy i mniej słodki.
Sam fioletowy kolor deseru nie wystarczy więc, aby stwierdzić, że zawiera on prawdziwe ube.
Jak smakuje ube?
Naturalne ube ma łagodny smak. Jest lekko słodkie, delikatnie ziemiste i orzechowe. Niektórzy wyczuwają w nim również nuty wanilii, kokosa albo pieczonych kasztanów.
Świeża, ugotowana bulwa nie smakuje jednak tak intensywnie jak gotowe lody czy ube latte. Charakterystyczny deserowy smak powstaje zwykle dzięki połączeniu ube z:
- mlekiem lub napojem roślinnym,
- mleczkiem kokosowym,
- wanilią,
- cukrem,
- masłem lub śmietanką.
W niektórych produktach wykorzystuje się także dodatkowy aromat ube. Z tego powodu warto czytać skład, szczególnie gdy deser ma bardzo intensywny zapach i niemal neonowy kolor.
Dlaczego ube jest fioletowe?
Za naturalny kolor ube odpowiadają przede wszystkim antocyjany – roślinne barwniki występujące również między innymi w jagodach, aronii i czerwonej kapuście.
Odcień zależy od odmiany bulwy oraz sposobu jej przetwarzania. Jedno ube może być jasnoliliowe, a inne głęboko purpurowe.
Podczas gotowania, suszenia i mieszania z innymi składnikami kolor może się zmieniać lub tracić intensywność. Dlatego niektóre gotowe produkty zawierają dodatkowy ekstrakt albo barwnik, który pozwala uzyskać powtarzalny efekt.
Dlaczego ube pojawiło się w Polsce?
Polacy coraz chętniej poznają konkretne kuchnie Azji, w tym kuchnię filipińską. Jednocześnie sklepy internetowe i azjatyckie delikatesy oferują coraz więcej produktów, które wcześniej były trudno dostępne.
Ube dobrze łączy się z mlekiem, kokosem, wanilią i białą czekoladą. Dzięki temu produkt świetnie sprawdza się w napojach, ciastach, kremach i lodach, dlatego coraz częściej pojawia się w menu kawiarni i cukierni.
Alternatywa dla matchy
Matcha stała się już bardzo rozpoznawalna. Kawiarnie zaczęły więc szukać kolejnych produktów o charakterystycznym smaku i wyglądzie.
Ube latte jest łagodne, kremowe i nie ma typowej dla matchy roślinnej goryczki. Dla części klientów może być przez to łatwiejsze w odbiorze.
Efektowny wygląd
Fioletowe napoje i desery dobrze prezentują się na zdjęciach. Media społecznościowe pomogły więc spopularyzować ube poza Filipinami.
Nie oznacza to jednak, że produkt powstał na potrzeby internetowej mody. Trend jest nowy, ale sam składnik i sposób jego wykorzystywania mają znacznie dłuższą historię.
Jak rośnie ube?
Ube jest rośliną pnącą. Najczęściej rozmnaża się je z fragmentów zdrowej bulwy, a nie z nasion.
Po posadzeniu roślina wypuszcza długi pęd, który prowadzi się po podporze. Liście rozwijają się nad ziemią, natomiast bulwa stopniowo rośnie pod jej powierzchnią.
Ube potrzebuje ciepłego, wilgotnego klimatu i przepuszczalnej gleby. W zależności od odmiany oraz warunków uprawy zbiór może następować po kilku lub kilkunastu miesiącach. Filipińskie materiały rolnicze opisują pełny zbiór między innymi po około 10–11 miesiącach.
Bulwy się nie zrywa, lecz ostrożnie wykopuje. Trzeba przy tym uważać, aby nie przeciąć jej narzędziem. Uszkodzone pochrzyn szybciej traci wodę i jest bardziej narażone na gnicie.
Po zbiorze bulwy są:
- oczyszczane z ziemi,
- sortowane,
- sprawdzane pod kątem uszkodzeń,
- transportowane do sprzedaży lub przetwórni,
- myte i obierane,
- gotowane, suszone albo zamrażane.
Jak powstaje proszek ube?
Dokładny proces może różnić się zależnie od producenta, ale ogólny schemat jest podobny.
Najpierw świeże bulwy są myte i obierane. Następnie kroi się je na mniejsze kawałki. Dzięki temu łatwiej poddać je równomiernej obróbce.
Kawałki mogą zostać ugotowane lub krótko zblanszowane. Później są dokładnie suszone, aż zawartość wody stanie się wystarczająco niska, aby produkt można było bezpiecznie zmielić i przechowywać.
Wysuszony pochrzyn mieli się na proszek, przesiewa, a następnie pakuje w szczelne opakowania chroniące przed wilgocią.
W uproszczeniu proces wygląda tak:
zbiór → czyszczenie → obieranie → krojenie → obróbka cieplna → suszenie → mielenie → pakowanie
Suszenie ma duże znaczenie. Zbyt duża ilość wilgoci skróciłaby trwałość proszku, natomiast zbyt intensywne ogrzewanie mogłoby osłabić jego kolor i aromat. Badania nad przetwarzaniem Dioscorea alata opisują między innymi suszenie pokrojonego i wcześniej blanszowanego surowca, a następnie jego mielenie.
Do czego można dodawać fioletowy proszek?
Proszek ube można wykorzystać między innymi do przygotowania:
- ube latte,
- koktajli i shake’ów,
- lodów,
- kremów,
- serników,
- ciast i biszkoptów,
- naleśników,
- gofrów,
- owsianek,
- puddingów,
- nadzień do drożdżówek i pączków.
Przed użyciem warto sprawdzić instrukcję na opakowaniu. Część proszków można dodawać bezpośrednio do receptury, a inne wymagają wcześniejszego połączenia z ciepłą wodą lub mlekiem.
Proszek wpływa nie tylko na smak i kolor. Wchłania także płyn, dlatego przy większej ilości może zmienić konsystencję ciasta, kremu lub napoju.
Jak rozpoznać dobrej jakości produkt?
Przede wszystkim należy przeczytać skład. Określenie „ube” na froncie opakowania nie zawsze oznacza czysty proszek z bulwy.
W sprzedaży znajdują się również mieszanki zawierające:
- cukier,
- mleko w proszku,
- aromaty,
- barwniki,
- dodatkową skrobię,
- substancje zagęszczające.
Jeżeli szukamy uniwersalnego produktu do własnych przepisów, najlepiej wybrać proszek o krótkim i zrozumiałym składzie np: z https://liscipuder.pl/ube-nolia/ :).
Warto również sprawdzić:
- czy opakowanie jest szczelne,
- czy proszek nie jest wilgotny,
- czy nie ma obcego lub stęchłego zapachu,
- czy producent podaje sposób użycia i przechowywania,
- ile prawdziwego fioletowego pochrzynu znajduje się w produkcie,
- czy jest to czysty proszek, czy słodzona mieszanka.
Po otwarciu proszek należy chronić przed wilgocią, wysoką temperaturą i bezpośrednim światłem. Zawsze trzeba stosować się do informacji umieszczonych na opakowaniu.
Najważniejsze informacje o ube
- Ube to fioletowa bulwa kojarzona przede wszystkim z kuchnią filipińską, znana również jako purple yam,
- Nie jest batatem ani taro – to zupełnie inna roślina,
- Ma delikatnie słodki, lekko orzechowy smak z subtelnymi nutami wanilii i kokosa,
- Swój charakterystyczny fioletowy kolor zawdzięcza naturalnym antocyjanom,
- Najczęściej wykorzystuje się je do przygotowania latte, lodów, ciast, serników, kremów i deserów,
- Świeże ube jest trudno dostępne w Polsce, dlatego najczęściej spotyka się je w postaci proszku, pasty lub puree,
- Wybierając produkt warto sprawdzić skład – jeśli zależy Ci na czystym składzie, wybieraj produkty zawierające 100% ube, bez dodatku cukru i zbędnych składników.
